Matjeszeit - Wirtshaus Strullenkrug

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Matjeszeit

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Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch fischeigene Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 Prozent) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Die Heringe werden in einer Salzlake  für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die  Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren  das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ der Matjes verstanden  wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter  verdaulich.
Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Der deutsche Begriff "Matjes" stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing,  was so viel wie ‚Mädchenhering‘ oder ‚Jungfrauenhering‘ bedeutet und  sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. (Quelle: Wikipedia)
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